餐饮进入预制菜新赛道，但整体市场还不够成熟

春节期间，在西安工作的小刘选择了响应政府的号召就地过年。过年，一顿丰盛的年夜饭是必不可少的。但因为疫情和春节，大多餐馆和商场都关门了，平时只会做点家常菜的小刘想到了朋友圈里经常看到的预制菜。
电视里传来欢声笑语，桌上琳琅满目的菜品是小刘和室友小张不到一个小时就完成的，除了一些简单菜式，大部分都是在盒马上购买的预制菜，如梅菜扣肉、小酥肉、红烧肉等等。小张表示，“我其实不太喜欢做菜前期的洗菜、切菜、备菜等过程，但是预制菜的话就可以较好地解决这些问题，食用程序比较方便，味道差别也不大”。小刘也对菜品齐全、方便快捷的预制菜产生了好感，觉得在疫情之下，能够较好地解决封闭买不上菜的困难。

即半成品菜：超过50%的95后曾购买过

随着经济的发展，生活快节奏化，越来越多的年轻人将目光投向了预制菜。特别是对于需要自己做饭的上班族而言，更是如同“救星”一般。

预制菜，又称为半成品菜，简单来说就是将食物进行预先烹饪、加工，然后冷冻保存，在使用时简单加热即可食用的菜式。当然，预制菜并不是一个新名词。

我国的预制菜市场从2000年开始便呈现逐年上升发展的趋势，现在已经形成了类型多、品牌多但整体竞争力不强的局面，涉及的知名品牌如味知香、西贝、海底捞、正大食品、盒马、叮咚等，同时也有越来越多的新老品牌加入到这个市场中，如呷哺呷哺、金龙鱼旗下丰厨等。据艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约为2445亿元，而后因为疫情的“助推”，预制菜市场更加火热，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿元，市场发展呈现蓬勃生机。

有数据显示，95后青年超过50%曾购买过预制菜，其中有20%的受众表示会长期使用预制菜品，10%的受众呈现对预制菜的依赖性，消费者对预制菜的需求量增大。在疫情期间，不少餐饮经营单位暂停堂食，部分小区实行封闭式管理，方便快捷的预制菜成为大众选择的目标之一，预制菜需求量迅速增加。部分消费者也因此改变了原有的消费习惯，宅家消费、囤货成为新趋势，更多寻求易储存、易操作、易上手的食品。

“成本”下降：迎合了消费者的需求

无论是在资本投资、商户出餐方向，还是在消费者自用方向，预制菜都受到了关注。那么，预制菜对于市场来说比其他渠道到底好在哪里呢？

记者通过调查了解到，对于资本来说，直接的好处就是“成本”下降。餐饮的成本主要来源于人工、原材料和租金，而预制菜由中央厨房集中工业化处理而成，食材采购集中化、食材处理集中化、后厨面积减小都使得上述三种成本有一定程度的降低。预制菜输往全国各地的连锁店后，通过简单加工就能端上消费者的餐桌，风味得到了统一，时间成本也减少了，实现了稳定输出。例如优先打开中国预制菜市场的麦当劳、肯德基等美式快餐，后来风味、品种逐渐拓宽，出现了吉野家、食其家等其他海外快餐，以及永和豆浆、沙县小吃等本地快餐店。除了成本之外，开在商圈内的餐馆有消防、明火、排烟的要求，因此很多开在商场里的餐饮品牌都选择了只用简单操作的预制菜模式。

对于普通商户和外卖来说，消费时间集中在工作日午餐、晚餐的高峰期，现炒现做耗时较长，使用预制菜则大大缩短了制作时间，提高了出餐率。

对于消费者来说，类似红糖锅盔、奶黄包、披萨、汤圆等预制“主食”由于很考验制作者的手艺与空闲时间，所以早早进入了消费者的生活中。而随着现代社会工作强度越来越大，消费者对预制“菜”的需求也逐渐浮现出来。谁不想在繁忙的日子里来一桌自己动手制作的饭菜呢？但是苦于精力和能力不够，这时候能够快速、便捷出餐的预制菜正好迎合了消费者的需求，满足了消费者的味蕾和仪式感。记者在电商平台调查发现，直接针对消费者进行出售的预制菜多为制作难度较高的“硬菜”，如水煮牛肉、酸菜鱼、糖醋里脊等，而大部分消费者购买的目的也是“改善伙食”，“和饭店大厨的一个味道”“直接热一下很方便”“疫情期间能吃到很幸福了”。

市场整体不够成熟：集中于快餐店、写字楼附近餐馆

疫情的反复直接打击餐饮行业，封闭管理、暂停堂食造成了人流量锐减。经历了多次疫情的西安餐饮业已经逐步走上了数字化的进程，而仅仅改变销售渠道是不够的。因此众多餐饮集团开始开拓多元路径、增加产品品类、加强供给能力，例如小六饮食、缘聚食品等。尤其是预制菜近几年已经成为餐饮行业中较普及的存在，厨艺不再是餐饮企业的“必备选项”，餐饮开始从手艺时代进入了科技时代。

作为传统餐饮企业的小六汤包致力于打造多渠道、多元化、产业化的餐饮企业，在原有业务上扩展为“餐饮板块+供应链板块”的全产业链。小六饮食的预制菜同时介入了商户端和消费者端两个方向，消费者端的研发会顺应需求进行，另一方面也保持着常规产品的销售和出新，使得消费者端比商户端更为灵活。目前，小六汤包主要通过连锁餐饮渠道，零售便利平台诸如盒马、7-11便利店，线上商城以及社群团长招募等方式进行预制菜产品的售卖。

小六饮食集团常务副总乔向利表示：“预制菜一定是未来的发展趋势，我们在产品推广中发现，部分产品已经形成了非常多的回头客。”饸络本来是当地的传统产品，小六汤包与陕西师范大学携手研发的荞麦饸络，兼具健康性、便捷性、风味性，深受消费者喜爱，成为当之无愧的“明星产品”。

虽然西安已出现了许多有关预制菜的大小企业，但市场整体仍然难以比肩沿海城市。黄马甲生鲜中央工厂副总经理牟兴认为，西安相比于上海等预制菜市场较为成熟的城市，表现出人工成本不够高、场地资源相对宽裕、对厨余垃圾处理不够严格等现状，因此难以催动市场对预制菜的需求，主要还是集中于快餐店、写字楼附近的餐馆等产业端。

各品牌产品重合率高：整体还在“成长中”

预制菜的出现与发展符合现代社会的工业化趋势，但真的能畅通无阻地变大变强吗？手工制作变为工业产品，餐馆消费者是否真的买账？预制菜的口感难比新鲜材料，味道更难以顾及到各地区的偏好。可见，预制菜的发展仍然面临着很多难题。
以“料理包”为代表的一种预制菜近年来爆出了大量的安全卫生问题，这种预制菜凭借价格低、需要空间小、资质获得简单、无需厨艺而受到了外卖店铺的青睐。而入门门槛低导致了乱象丛生。

除了基本的卫生问题外，预制菜的品类单一、众口难调也是值得关注的问题。其次，纵观预制菜市场，各品牌的产品重合率很高，且大部分都“不够家常”。记者通过采访业内人员了解到，目前的预制菜市场还没有形成统一的行业标准，但已有全国或地方性的组织正在准备制定团体标准，同时外界的呼声也越来越强烈，认为相关部门应尽早对预制菜行业制定标准与准入条件，引导其健康发展。

大型餐馆使用预制菜其实早已是大家心照不宣的事实，而直接供应给消费者的预制菜则是顺疫情之势才得以较为快速地发展。疫情时期带来的是机遇也是挑战，“不是说选择了预制菜，而是有些人就没有菜。”西安商业评论员王建红说，预制菜对于现阶段的消费者来说只是一个应急的“替代品”，疫情过后可能会落得一个尴尬的境地。那么，预制菜在发展过程中会与其他渠道产生竞争吗？同处一个行业中，竞争是必然的，但是主要消费人群的差异化使得这些渠道都可以并行发展。预制菜的主要消费群体是“普遍偏重家庭的，它的受众是在家吃饭的人”，这就与下馆子有社交需求的人、完全没有做饭时间和意愿的点外卖的人区分开了。

消费者的用餐场景发生了变化，使用预制菜的动机也发生了改变。陕菜网CEO、西安大唐博相府酒店总经理刘晓钟认为，对于之后的发展，面向商户和面向消费者两个方向的预制菜发展要齐头并进，但宣传还是要针对消费者。商户使用预制菜的主要动机就是降低成本提高利润，所有的消费行为还是落到了消费者身上，所以面向消费者的宣传能够增加对预制菜的需求和接受度，从而反向催生商户端的发展。

预制菜是餐饮行业发展的趋势之一，但目前还处在“资本准备好了，但是市场没准备好”的局势。对于行业来说竞争比较分散、入门门槛较低、以中小型企业为主，行业标准亟待形成，“标准化”的政策制度将助力市场的高质量发展。
随着预制菜市场发展，商户大量使用预制菜造成部分人员失业的情况是难以避免的，而直接面向消费者的零售端预制菜发展则对原本餐饮行业的从业人员打击较小。预制菜的火热使资本“盯”上了零售端，但要顾好“个性化”“品牌化”，加强对产品研发、品类选择的投入，战胜中餐制作过程复杂、口味因地而异的困难。行业的转变不仅要靠企业，也要对消费者的心理进行转化。

当人们回归正常生活后，预制菜需要靠口味、形式的创新才能站稳脚跟，不能只限于“替代品”，而要在消费者中形成新的生活习惯。